Šokoladas ir mokslas: karčios šaknys – saldūs vaisiai

Šaltinis GTR magazine

Mokslas Šokoladas ir mokslas: karčios šaknys – saldū...

Jeigu paklausčiau, ar žinote, koks augalas graikiškai yra vadinamas „dievų maistu“, retas turbūt žinotų, jog kalba eina apie kakavmedį. Nors kur kas daugiau žmonių, manau, noriai prisipažintų, kad dievina šokoladą.

Mokslinis pavadinimas Theobroma cacao kakavmedžiui buvo suteiktas mokslinės sistematikos kūrėjo Carlo Linnaeus. Tačiau pirmieji su kakava ir šokoladu susidūrę ispanų konkistadorai ir misionieriai vargu ar pritartų tokiam pagarbiam pavadinimui. Visų pirma, šokoladas dažniausiai buvo vartojamas kaip gėrimas, o ne maistas. Ir skonis jo, pasak XVI a. jėzuito José de Acosta, buvo toli gražu ne dieviškas. Kartus, dažnai pagardintas dar viena europiečiams anksčiau nežinoma egzotika – čili pipirais – gėrimas buvo visiškai svetimas, nors net tokiu pavidalu šokoladas jau sukeldavo pripratimą.

Kakavmedis. P. Depannemaeker chromolitografija, apie 1885 m. Šaltinis Wellcome Collection

Europoje šokolado gėrimas išpopuliarėjo, kai jį sugalvojo pagardinti cukrumi – dar viena Naujojo pasaulio dovana. Iš cukranendrių gaminamas cukrus pagaliau tapo nebe iš Rytų gabenama prabanga, ir saldintas šokoladas žaibiškai užkariavo Vakarų šalis. O XIX a. atsirado ir įprasto šiuolaikinio pavidalo kietas šokoladas. Daugelio mums pažįstamų prekybos ženklų, kaip „Nestle“ ar „Lindt“, atsiradimas siejamas su kokia nors technologine naujove, pavyzdžiui, Henris Nestle buvo šveicarų chemikas, kuris sugalvojo sauso pieno technologiją.

Ir mūsų dienomis šokoladas ir mokslas susitinka ne vien šokolado plytelės ant mokslininko stalo pavidalu. Visų pirma, aišku, visuomenė reikalauja iš mokslininkų atsakymo: šokoladas atneša daugiau naudos ar žalos? Mokslo publikacijų duomenų bazėje „Pubmed“ yra virš tūkstančio straipsnių apie šokolado poveikį sveikatai. Šokolade gausu antioksidantų, kurie potencialiai gali teigiamai veikti širdies veiklą, mažinti kraujospūdį, padėti neutralizuoti oksidacinį stresą, gerinti smegenų veiklą, imunitetą.

Iš kitos pusės, šokolado prakeiksmas yra tas pats, kas sąlygojo kadaise jo populiarumą: cukrus ir dar sviesto riebalai. Todėl dauguma tyrimų pabrėžia, jei vartojate šokoladą dėl naudos sveikatai, geriau vartoti juodąjį šokoladą. Pieniškas šokoladas neretai net naudojamas tyrimuose kaip kontrolė: panašus skonis, malonumas leidžia eliminuoti placebo efektą ir lyginti tik kakavos komponentų poveikį.

„Subalansuota dieta – po šokoladą kiekvienoje rankoje!“ Populiarus memas.

Bet „šokolado mokslo“ šaknimis, aišku, turėtume laikyti kakavmedžio kultivavimą ir selekciją. Skirtingai nuo daugelio kitų augalų, pavyzdžiui, laukinių bulvių ar kukurūzų, kurie neprijaukintame pavidale neatrodo tokie jau skanūs ar net valgomi, laukinio kakavmedžio pupelės mažai skiriasi nuo kultūrinių veislių. Kakavmedžio tėvynėje, Amazonėj,e laukiniai kakavmedžiai auga iki šiol, ir vietiniai neretai parsineša iš miškelio ir augina pas save tiesiog tuos medelius. Auginimui plantacijose išvestos veislės skiriasi pagrindinai didesniu derlingumu ir prisitaikymu vietos sąlygoms.

Tačiau tuo pačiu, kaip dažnai būdinga kultūrinėms veislėms, selekcionuotos pagal vieną požymį – derlingumą, kultūriniai kakavmedžiai praranda genetinę įvairovę ir tampa jautresni ligoms. Grybelių infekcijos neretai išnaikina visus atskiro ūkio medelius, neretai per kakavmedžio kultivavimo istoriją kildavo ir masinės epidemijos.

Pavyzdžiui, iki 1727 metais plačiai augintą Criollo veislę dėl ligų ir prastų orų (o dar, sakė, ir dėl kometos pasirodymo) Amerikos plantacijose teko masiškai keisti į atsparesnę Forastero veislę. Iš Forastero pupelių iki šiol yra gaminama apie 80 proc. pasaulio šokolado, o Criollo šokoladas dabar laikomas gurmaniška retenybe.

Yra skeptikų, kurie ginčijasi, ar pupelių rūšis tikrai stipriai įtakoja šokolado skonį. Tačiau nenuginčysi mokslinio fakto, jog kakavos ir šokolado skonis priklauso ne tik nuo veislės, ne tik nuo genetinių faktorių. Dirvožemio sudėtis, medžio amžius, temperatūra, džiovinimo ir ypač fermentavimo sąlygos – daugybė sąlygų susisumuoja galutiniame kakavos pupelių ir iš jos gaminamo šokolado skonyje.

Ir čia negaliu neišskirti fermentavimo, nes mažai kas žino, jog medžiagos, nulemiančios šokolado skonį ir aromatą, o taip pat minėti sveikatai naudingi antioksidantai, susidaro, kai nuskintos pupelės ne iš karto yra išdžiovinamos, o joms leidžiama kažkiek pasifermentuoti mikroorganizmų (mielių ir naudingų bakterijų) pagalba.

Taip pat mikroflora suskaido didžiąją dalį polifenolių ir alkaloidų, suteikiančių kakavai kartumo. Vienas tų alkaloidų yra teobrominas, pavadintas pagal lotynišką kakavmedžio Theobroma vardą, kadaise naudotas širdies veiklos stimuliatorių ir kitokių vaistų sudėtyje. Šokolado chemija yra tiriama pasitelkiant moderniausius metodus, kaip masių spektrometrija, artimosios infraraudonosios srities spinduliuotės absorbcijos spektroskopija ir kitus, o fermentavimo procesą bandoma rekonstruoti ir kontroliuoti laboratorijų sąlygomis.

Kai kurie šokolado sudėtyje esantys biologiškai aktyvūs junginiai. Šaltinis Benznote Pictaramview.

Nors genetika dar ne viskas, kakavos genetika susilaukia ypatingo dėmesio. Apie 2013 m. buvo nustatyta kakavmedžio genomo seka – beje, kakavmedis, pasirodo, turi beveik 29 tūkst. genų – šiek tiek daugiau nei žmogus. Ir, kaip galima būtų tikėtis, nustačius genomo seką, pradėta kalbėti ir apie galimą kakavmedžio genetinį modifikavimą.

Tad visai įmanoma, jog, laikui bėgant, pamatysime ant šokolado pakuočių perspėjimus apie GMO buvimą ar nebuvimą. Genų modifikavimu būtų siekiama visų pirmą pagerinti kakavmedžių atsparumą kenkėjams bei augimą besikeičiančio klimato sąlygomis. Nes klimato kaita, manoma, artimiausiu laiku gali tapti rimta grėsme kakavos derliui ir mūsų saldumynų asortimentui. Kaip tik praeitą savaitę buvo pranešta, jog mokslininkams, naudojant CRISPR-Cas9 techniką, pavyko dalinai modifikuoti kakavmedžio lapus, suteikiant jiems atsparumą prieš Phytopthora tropicalis, vieną labiausia paplitusių kakavmedžio grybelių.

Šokoladas suteikia peno protui ne tik biologams ir chemikams. Fizikai irgi eksperimentuoja su šokoladu tirdami, kaip elektros laukas keičia skystojo šokolado klampumą, kas leistų sumažinti riebalų kiekį šokolado gamyboje, arba modeliuoja skystojo šokolado fontano formą. Ir, be abejo, kaip pažymėjo net santraukoje pastarojo straipsnio autoriai, taip pat jie atrado, jog pasirinktas tyrimo objektas padėjo pakelti visuomenės susidomėjimą jų darbų tematika.

Techo naujienos į Jūsų el. pašo dėžutę: